料理酒 灰持酒

黒酒の成分

黒酒の成分の特徴

旨み成分
麹菌により米由来の多種の天然アミノ酸が生成されます。同時に生成される味の決め手とも言うべき有機酸等の旨味成分が豊富に含まれています。自然発酵の天然アミノ酸がスクラムを組んで味を作るため、薄めても味が壊れません。(グルタミン酸ナトリウムのような単体ではありません。)天然アミノ酸は健康な身体をつくるのに絶対に欠かすことのできない物質です。お料理にコクと旨味を与えます。
甘味成分
純米の澱粉から麹菌により造られたブドウ糖が甘味成分の主体ですが、分解途中のオリゴ糖やマルトース糖などが微量に多種混在しますので、非常にまろやかな甘味をつくりだします。ブドウ糖は人間の脳のエネルギーに一番必要とされる物質です。お料理に上品な甘味と味の深みを与え、テリ・つやを作ります。糖度は約25度です。
酵素
お酒や味醂と比べて、麹菌がもつ酵素が活きています。澱粉やたんぱく質等の分解酵素(アミラーゼやプロテアーゼなどの多種にわたる酵素)が活性を失っておりません。「ウナギのタレ」や「焼肉のタレ」などを作り置きしますと、熟成を促し、更に美味しさが増します。生タレを作り、肉や魚などを漬け込みますと酵素が働き旨味が増します。
アルコール成分
米の澱粉から麹菌により造られたアルコールです。 お料理の煮くずれを防ぎ、生臭さを取り、味の浸透を良くします。 血管にできた血栓溶解酵素の働きを促します。

酵素力:味醂類とのアミノ酸対比

他社製品では、グルタミン酸ソーダーを添加することなどで総アミノ酸量を高めていますが、当社製品は、自然醸造だけによるアミノ酸を全てバランス良く含んでいます。
(※本みりんの約2倍近くのアミノ酸を含んでいます。)

(mg/100ml)

  黒酒 本みりん 本みりん みりん風
アスパラギン酸 44.0 40.0 20.0 4.0
スレオニン酸 20.1 8.0 8.0 0.0
セリン 21.9 21.0 13.0 2.0
グルタミン酸 44.2 51.0 35.0 0.0
プロリン 25.0 11.0 7.0 1.0
グリシン 18.5 12.0 10.0 0.0
アラニン 48.5 20.0 19.0 0.0
シスチン 2.7 0.0 0.0 0.0
バリン 24.3 12.0 11.0 0.0
メチオニン 5.8 0.0 5.0 0.0
イソロイシン 17.5 6.0 7.0 0.0
ロイシン 36.3 21.0 17.0 0.0
チロシン 21.3 11.0 0.0 0.0
フェニールアラニン 21.0 11.0 9.0 0.0
ヒスチジン 7.8 0.0 3.0 0.0
リジン 18.5 4.0 6.0 0.0
アルギニン 22.5 6.0 10.0 0.0
γ-アミノ酪酸 11.2 1.0 1.0 0.0
総アミノ酸量 411.1 235 181 11
還元糖 25.4 44.0 38.2 51.6

酵素力:味醂類とのアミノ酸対比

類似品との比較(酵素活性力の比較)

【国税庁所定分析法換算値】

単位U/ml

酵素名 黒酒 高砂の峰 赤酒 本みりん みりん風
糖化力 13 12 0 0 0
α-アミラーゼ 21 13 0 0 0
酸性プロテアーゼ 420 413 0 0 0
酸性カルボキシペプチダーゼ 501 520 0 0 0

※ 酸性プロテアーゼの測定は国税庁所定分析法、その他の測定はキッコーマン醸造分析キットによる。
※ 調査用サンプルは市販用を使用

類似品との比較(酵素活性力の比較)

「黒酒」・「高砂の峰」は、製造過程において火入れしていないので、でんぷん質を分解し糖を生成するでんぷん分解酵素や、米のタンパク質を分解し、アミノ酸を生成するタンパク分解酵素などが活きていることが分かります。
上記のグラフにて、酸性プロテアーゼと酸性カルボキシペプチダーゼが大きい値を示していますが、この2つの酵素がタンパク分解酵素です。
このグラフから言えることは、タンパク分解酵素の酵素力が強く残っている状態であることにより豊富なアミノ酸の生成がなされているのです。
又、肉や魚肉に影響し、品質改善や旨味改善に作用します