料理酒 灰持酒

黒酒の歴史
黒酒のルーツ灰持酒 黒酒のルーツ灰持酒(あくもちざけ) 灰持酒はもろみを搾る前に、保存性を高めるためにもろみに灰汁を入れるという、昔ながらの手法で造るお酒であり、一度も火入れをしません。(現在では、火入れされたものが流通しているようですが) 現代のお酒は加熱殺菌(火入れ)により保存性を高め「火持酒」(ひもちざけ)と云われています。火入れは江戸時代に確立された手法です。(火入れすると、全ての酵素は活力を失います。)
豊富なアミノ酸と有機酸 豊富なアミノ酸と有機酸 灰持酒は、西日本を中心に各地で醸造されていました。戦時統制により原料(米)の供給を絶たれたため一時途絶えていましたが、戦後一部製法に改良が加えられて復活しました。 灰持酒は、普通のお酒と比較して遊離アミノ酸を多く含み、有機酸・ミネラルを含み、料理を豊かにしてくれます。灰持酒は火入れせず酵素が活きていて、薩摩の地ではその発酵力を活用した「酒ずし」や「さつま揚げ」などの郷土料理をはじめ、あらゆる家庭料理に使われてきました。 現在の灰持酒は醸造されている地方ごとに名称が異なり、日本三大灰持酒として、鹿児島の地酒、熊本の赤酒、島根の地伝酒とそれぞれ呼ばれています。
酵素が活きている黒酒 酵素が活きている黒酒 日本には多くの発酵食品があります。代表的な味噌・醤油・お酒・焼酎等は全て日本独特の環境(温度・湿度)に適して育った日本麹菌が主役です。 これらの発酵食品は、麹菌の酵素が活きていて、米食である日本人の体質に適した安全で安心して食べられる、無添加の栄養に富む食品の代表でした。只、現代ではこれらを完全に発酵させず、保存料や化学調味料を添加したものも多く市販されています。 黒酒は火入れせず酵素が活性を失っていませんので、食材の持ち味を活かす補助をしてくれます。(火入れされた味醂やお酒とは使い方がおのずと違います。) 料理の視点が、味を付けるのではなく、食材の持ち味を引き出すところにあります。 酵素が活きていることは、食材に作用し、食材の味を膨らまし豊かにしてくれます。
これからの黒酒 東酒造では、「酒ずし」や「さつま揚げ」・「お屠蘇」に使われる「高砂の峰」、プロの調理用に使われる「黒酒」をいずれも火入れせず「生酒」で提供しています。 これからも研究を重ね、常に進化した製品を提供していく所存です。 まだ歴史の浅い「黒酒」ですが、多くの調理人や食品加工者によって、更に「食材の本来の美味しさを引き出す方法」や「新しい調理法」が解明されていくものと確信しております。 皆様と共に進化していきたいと考えますので、皆様のご意見をお待ちしております。