東酒造株式会社

追加エリアは山形県！

山形県庄内地方では、幕末の戊辰戦争をきっかけとして薩摩藩西郷隆盛公に薫陶を受け、西郷神社を建立し現在に到るまでその教えを学び続けています。そのような折、鹿児島県内限定の本格焼酎を、西郷公ゆかりの山形県の皆様にもお飲み戴きたいと地元の関係者と協議し、本年3月より限定販売エリアの拡大となりました。

商品紹介「西郷庵」へ

灰持酒の愛用者たちが語る絶賛の声。伝統の味を守る灰持酒

■　創作料理

天文館の激戦区で本物にこだわる「和風ダイニング盛蔵」は、串焼きなどは全て黒酒を利用しています。

味の研究をした結果、黒酒に出会いました。素材の本物の味を引き出す黒酒を利用した料理はお客様の評判が高く、人気メニュー「蒸し野菜」は「野菜そのものが美味しい。」と非常に好評です。

黒酒の特性を活かした新メニューの開発を楽しみながら進めていきます。

■　食品加工

天然調味料を使った商品開発を目指しているときに黒酒と出会いました。
新商品「豚角煮」は皮付きのバラ肉に黒酒を使い、手間暇かけた商品です。

十分に肉のうま味を引き出し、とろけるような皮身の食感など満足できる商品となりました。

黒酒は前処理加工段階・煮込の段階といろいろ使えます。今後の商品開発に夢をもっています。

灰汁を使った食品加工の代表的な使い方のご紹介

古来より、灰汁は手軽に手に入る有用な機能を持つ物質として、多くの食品加工に使われてきました。
天然物からの産物であり、長年使った経験から、その安全性は実証されています。その代表的な使い方を紹介しましょう。

■　ラーメン・ちゃんぽん麺

ラーメン麺やちゃんぽん麺は本来、粉を練るときに灰汁を利用していました。
今ではラーメン・ちゃんぽん麺などの中華麺の消費量が増え、大量生産するにはたくさんの灰汁が必要とされました。一方、燃料に草木を使わなくなった現代では、灰汁を採るために必要な灰が足りません。現在、ほとんどの麺は炭酸カリウムなどの食品添加物（かんすい）を使って練られてています。

実はちゃんぽん麺の製麺には、孟宗竹の灰汁がすばらしく適しているのですが、そのことは余り知られていません。

■　沖縄そば

沖縄そばは伝統的な沖縄料理です。麺が独特で、そばと呼ばれていますが、蕎麦（そば）粉は一切使わず、小麦粉を灰汁で練る中華麺の一種であります。

現在の大量生産では一般的にかんすいを使いますが、本来の灰汁を用いる自家製麺の店が健康志向や回帰思考が高まり、その影響もあってか人気が高く、現在店舗数が増える傾向にあります。

■　海老

適度な濃度の灰汁と塩の溶液に皮を剥いだ生エビを漬けておくと、煮込などで加熱したり天ぷらに使ったりしても海老の肉質が固くなったり縮むことを防げます。

■　こんにゃく

コンニャク芋を摩り下ろし水と灰汁を入れ、よくこねる。またはミキサーでコンニャク芋に水を入れてすりおろす。さらに灰汁を入れて練り、それを団子状又は板状に整形し、水で煮る。これもあくまきと同じく、こんにゃく澱粉を灰汁が餅状に変化させるためです。

こんにゃくづくりのコツは、こんにゃく芋と水と灰汁の配合量で決まります。
現代のこんにゃくづくりでは灰汁の代わりに水酸化カルシウムが使われています。多種類のミネラルが入っている灰汁で作られたこんにゃくと、単体の水酸化カルシウムで作られたものとでは、風味が一味違うようです。

■　あくまき

あくまき（灰汁巻き）は、薩摩藩で、戦いのときの保存食として作られたと言われています。

もち米を一晩中灰汁の中につけて置き、あくる日、そのもち米を竹の皮で包み、お湯で煮るともち米が寒天状のきちきちとした食感に変わります。　これはもち米の澱粉が灰汁の強アルカリにより餅状に変化したためで、黄粉や砂糖・醤油でいただくと、独特の風味があり美味です。

あくまきづくりのコツは、灰汁の濃度ともち米の漬け具合です。また、竹の皮できつく巻くと硬くなり、ゆるく巻くとやわらかく煮あがります。巻き加減にもコツが必要です。
あくまきはアルカリ性加工食品で腐敗しにくいのが特徴です。

※　灰汁の採り方

あくまき作りに詳しい霧島市福山町佳例川の立本久美子（七五歳）さんに聞きました。

あくまきには草木灰（木材や大豆の茎やかやの混合灰）が良いとか。灰一升に対して、一升の灰汁を採るのがあくまきに適した灰汁の採り方と教えてもらいました。

乾燥している灰が水を幾分吸いますので、灰一升に対して約１.５升の水又はお湯を注ぐということになります。

■　山菜のあく抜き

植物の「あく」は水溶性で水にさらすだけでも溶けて出ますが、山菜などの場合、煮込みすぎると有用な栄養素が抜けすぎたりします。短時間で茹でて細胞を傷つけ「あく」を抜けやすくし、木灰を溶かした冷水にさらすと良いです。これは、有機酸成分がアルカリと結合して抜けるからです。

ワラビのあく抜きの場合、生のワラビに軽く灰をふりかけ、沸騰したお湯をかけるか、灰汁で煮ます。煮立ったらすぐ火を消します。お湯が自然に冷めてゆき、この過程でワラビのあくが抜けて濃い茶色になります。途中で時々ワラビの根をつまんでやわらかさを確かめます。ワラビがやわらかくなっていたら時間にこだわらずすぐにワラビを引きあげます。

ヨモギのあく抜きは、ヨモギに軽く灰をふりかけて、沸騰したお湯をかけます。あまり時間をおかず引き上げて冷水で洗います。
現在では、灰汁の代わりに重曹(タンサン)を使用するのが一般的になっています。

「昔の人々は、科学的な根拠や理屈は分からずとも、灰汁が生活を豊かにしてくれているのを知っていたのです。」

■　そもそも灰汁とは？

昔から私たちは生活の中の燃料を薪などの植物に頼っていました。ご飯を炊くときも、煮物を作るときも、暖をとるときも、たばこの葉を乾燥するときも全て薪を燃やしていました。そこには薪が燃え尽きてたくさんの灰ができます。その灰を生活や農業におおいに活用していたのです。

灰からとる灰汁でこんにゃくや麺類作りなどの食品加工、灰で山菜の前処理、種芋の腐敗防止、農地の土壌改良や肥料として活用していました。
昔の人々は、科学的な根拠や理屈は分からずとも、経験上から生活の知恵として、これらの活用を受け継いできたのです。

現代では、これらがほとんど化学物質に取って代わられています。
あらためてこの灰や灰汁についてひも解いてみたいと思います。

■　灰（はい）とは

そもそも生物は、主に有機物（炭素、水素、酸素、窒素など）と無機物（有機物以外の元素の総称、ミネラル）から構成されています。

これら有機物は、酸素を十分に供給して燃やすと、二酸化炭素や水蒸気などの気体として散逸します。これらの水蒸気を冷やして回収したものが木酢液又は竹酢液です。　植物に含まれる揮発性の有機酸で、主成分は酢酸です。強い酸性（ＰＨ２〜３）を示します。　

一方、無機物、特に金属元素（カルシウム、カリウムなどの化合物類）は燃やしてもガスにならず、固体として残ります。
通常、無機物（ミネラル）といわれますが、これが灰です。
水に溶けると強いアルカリ性（ＰＨ１２〜１３）を示します。

■　灰汁（あく）とは

植物の灰を水やお湯に溶かして上澄み液をとります。これを灰汁(あく)といいます。灰に含まれる多くの無機物の中から、水溶性の物質だけが水に溶け出します。主成分は炭酸カリウムや炭酸カルシウム、リン、ナトリウム、マグネシウムなどで、強いアルカリ性を示します。

この強アルカリ性を利用して、食品加工や腐敗防止などに活用されてきたのです。

■　灰の成分

灰の成分は、木や竹、草などの種類により、それぞれに含まれる量が異なります。（下表参照）

■　組成のバランス

植物は「無機物」と「有機物」で構成されています。

灰持酒の愛用者たちが語る絶賛の声!素材の味をいかす灰持酒

■　餃子

焼肉の店として知られているヨコムラですが、人気メニューの一つに餃子があります。

二十五年前に餃子の商品開発のため数種類の地酒を使って試みました。その中でも火入れされていない東酒造の地酒を使用すると、味のまろやかさとコクが出て全体の味が引き締まり他のものとはっきり違いました。

素材の持ち味をいかす地酒を活用したメニュー開発を続けています。

■　めんつゆ

桜島フェリーや山形屋などでおなじみの「やぶ金」。四十年以上前からめんつゆなどに地酒を利用しています。

地酒は飲んでも美味しいが、めんつゆに使うと独特のコクが出て後味も良く、お客様からの評価が高い。肉を漬け込むと柔らかさが増すなど、他の料理でも地酒を重宝しています。

ぜひ一度料理に使って良さを知ってほしい
です。