東酒造株式会社

灰持酒がなぜ話題になっているのか？進化した灰持酒「黒酒」の特徴にせまる!

■　酵素が活きている。素材の持味を引き出す

酵素は、機能の一つとしてタンバク質を分解し、アミノ酸を生成する性質を持っています。
灰持酒を肉や魚に直接使用することで、その素材から旨み成分であるアミノ酸を作り出す効果があります。

現在の料理で使用されている合成アミノ酸とは異なる天然物由来の旨味成分が生まれます。またタンパク質分解酵素が素材（肉・魚など）の肉質に作用し、食感をやわらかくする、獣臭を改善するなどの効果が実証されています。他にも、澱粉を分解しブドウ糖を作り出す酵素など多くの酵素が活きています。

灰持酒は前処理に使う場合、調理に使う場合など使い道いろいろあります。

お料理の前処理で材料に噴霧(スプレー)すると、生臭さの改善や素材の持ち味を引き出すなどの効果があります。さらに、肉質をやわらかくしてくれます。

■　食品加工への応用

酵素の働きを活用した食品加工が話題を呼んでいます。
古くは、鹿児島名産「さつま揚げ」や「かまぼこ」の原料の生のすり身に灰持酒を用い旨味と風味を増強させる働きや、薩摩のもてなし料理「酒ずし」の材料である魚介類の旨味を引き出し、ご飯を発酵させ美味しさを作り出すのも酵素が活きているからに他なりません。

最近、灰持酒の進化したものとして「黒酒（くろざけ）」が開発されました。
生魚や干魚などの切り身を、黒酒を２０〜１０倍に水で薄めた溶液にくぐらせたり、牛・豚肉に噴霧したりして、旨味の増強、食感の改善、獣臭の改善など食品加工に応用され、品質改善や付加価値商品の開発に使われています。

黒酒は、アルコール・糖分・アミノ酸の含まれるバランスが素晴らしいと高い評価を得ています。

■　酸素活性力の比較

※酸性プロテアーゼの測定は国税庁所定分析法、その他の測定はキッコーマン醸造分析キットによる
※調査用サンプルは市販用を使用

製造過程において火入れしていないので、でんぷん質を分散し糧を生成する酵素とタンパク質を分散しアミノ酸を生成する酵素などが活きています。

■　豊富なアミノ酸と有機酸

灰持酒には、もともと醸造過程で造られたアミノ酸が豊富に含まれています。
このアミノ酸は、麹菌や酵母菌の働きで造られたもので自然界の法則により２０種類以上のアミノ酸を含み、単体の合成グルタミン酸等で調味されたものと比較し、味の組み合わせがしっかりしています。
たとえば「めんつゆ」などの場合、水で薄まっても最後の残りつゆまで呑みたくなるほどと言う評価を得ています。

人体は三万種類以上のたんぱく質でできているといわれますが、その全てがアミノ酸の組合せで合成されます。アミノ酸は生命に欠かせない物質です。
最近開発された「黒酒（灰持酒）」の場合「黒酢」と同等のアミノ酸を含んでいます。
合成アミノ酸を使わなくとも素材の味を大事にしながら身体に優しい美味しい料理ができるのです。

■　含有有機酸

灰持酒には、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、その他の有機酸も含まれていまおり、もうひとつの味の決め手となっています。

灰持酒は清酒の製造方法とは異なり、有機酸やアミノ酸を多く造る手法で醸造しているんです。

■ 灰持酒とは？

灰持酒とは、古来より日本で造られた日本酒と起源を同じくするもので、腐敗を防ぐ為に木灰を投入して保存性を高めた伝統的な醸造酒です。

鹿児島では地酒（じざけ）と呼ばれていますが、清酒の「地酒」とは異なります。
熊本でも、鹿児島の地酒と同様のものが造られており、赤酒(あかざけ)と呼ばれています。宮崎では、地酒(じしゅ)と呼ばれていましたが現在では造られておりません。他には、島根の地伝酒(じでんしゅ)があります。

■ 製造上の特徴

灰持酒は、当初、醸造方法が清酒と全く同じで、ただ最後にもろみに灰または灰汁を入れる手法でした。東酒造では発酵過程における温度管理等を研究し、一工夫した技術で醸造しています。

清酒は雑味を防ぐという理由でアミノ酸や有機酸を少なくする手法で醸造されていますが、東酒造の灰持酒はその逆で、なるべくアミノ酸や有機酸を多く造る手法で醸造しています。原料米の精白度合い、麹の作り方、醸造温度の管理などを徹底して研究しました。これは、料理や調味に使われることを意識しているからです。「黒酒」は、さらに濃厚な仕込を行い、アミノ酸含量を高めています。

もうひとつの特徴は、製品化の過程で一回も火を通さない（加熱して殺菌しない）ということです。加熱してしまうと殺菌工程で麹菌や酵母菌由来の大事な酵素が活力を失うからです。含まれている成分を、減らしたり、壊したりしない独自の精密濾過技術を取り入れ、雑菌や乳酸菌（火落菌）を濾過し取り除くことに成功しました。

また、製造過程の衛生管理に努め、アミノ酸や有機酸を多く含みながら、酵素が活きている灰持酒を生で提供できるようになりました。（もともと、灰持酒はうまみ調味料を添加したり、火入れをしないのが原則です。）
製造場（メーカー）により少しずつ品質が異なります。
酒税法に基づく表示では、雑酒、一般名称は灰持酒（あくもちざけ）となります。